Holubtsi, enroladinhos de repolho

Holubtsi ou голубці é um dos pratos clássicos da cozinha ucraniana. Prepare essa delícia acompanhando a receita passo a passo.

Ele é uma das delícias da culinária ucraniana e está presente em todas as ocasiões importantes: holubtsi [голубці]. O nome deste prato é antigo e segundo diversas lendas, é derivado da palavra holub [голуб] (pomba), que indica tanto um simbolismo relacionado aos seres espirituais e às forças criativas como ao seu próprio formato, um enroladinho recheado. É na verdade uma preparação típica de vários países da Europa Oriental e da Ásia; pode ser preparado com o uso de diversas folhas – repolho fresco, repolho curtido, couve, folhas de beterraba – com várias opções de recheio – carnes, batatas, cogumelos, legumes diversos, milho, trigo sarraceno e até feijão e ainda pode ser cozido, frito ou assado.

Na Ucrânia, o prato clássico é feito com folhas de repolho e recheio de arroz (ou trigo sarraceno) com carnes (vaca e porco, isoladas ou misturadas). Da mesma forma que o borscht, cada família tem a sua própria receita de holubtsi (a palavra é o plural de holubets’, ou seja, um holubets’, dois holuptsi, In: http://www.ucraniano.com.br/culinaria.html).

Para você preparamos esse passo a passo a partir da receita de Lydia S. Dniprovey, aqui executada por Ascold Szymanskyj que revela, com exclusividade para você, todos os segredos dessa delícia.

Ingredientes:

Três repolhos médios

1/2 kg de carne de porco moída (ou passada no processador ou micropicada na ponta da faca)

1/2 kg de carne (magra) de vaca moída

250 g de toucinho defumado moído (ou passado no processador ou micropicado na ponta da faca)

1 xícara de chá de arroz (ou trigo sarraceno, também conhecido como hrétchka, cacha, trigo mourisco ou trigo mouro)

cebola, alho, salsinha, cebolinha, louro, tomates, manjericão (opcional), sal a gosto, pimenta do reino moída (opcional)

Modo de preparar:

Numa panela grande, coloque água suficiente para cobrir os repolhos e tempere com sal e vinagre. Leve os repolhos inteiros para aferventar até que as folhas externas fiquem macias porém firmes. Retire os repolhos e espere esfriar.

Enquanto isso, prepare o recheio. Em um pouquinho de água afervente o trigo sarraceno – que foi usado na nossa receita – apenas para que fique al dente (vale o mesmo para arroz). Misture bem as carnes com o toucinho e tempere com sal e pimenta (caso queira). Acrescente cebola, alho, salsinha, cebolinha (tudo bem picadinho). Junte o trigo e misture muito bem. Prove.

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Trabalhe os repolhos. Tire as folhas externas e, com metade delas, forre o fundo de uma panela grossa. Cubra totalmente as folhas com tomates maduros cortados em fatias (podem ficar com cascas e sementes). Reserve.

Continuamos com os repolhos. Agora serão as folhas do meio. Com uma faca, elimine os talos grossos e apare um pouco para deixar a folha mais certinha.

Faça um pequeno croquete com o recheio e coloque no centro da folha.

Chegou a hora de dobrar. Faça uma primeira dobra na horizontal, depois as laterais e depois termine de enrolar. Esse é o “pulo do gato”, mostrado em detalhe no vídeo.

Coloque os holubtsi enroladinhos na panela, sobre a camada de tomates para que fiquem todos bem juntinhos.

O ideal é usar uma panela grande para que todos os holubtsi fiquem em uma camada só e para que não fique muito cheia. Ao final, cuba os holubtsi com uma camada de tomates em fatias e uma camada de cebolas em fatias. Espalhe, por cima, os temperos: sal, salsinha, cebolinha, louro, um pouco de vinagre e óleo (ou azeite). Cubra tudo com uma camada de folhas de repolho (com o restante das folhas externas e com as sobras).

Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente, por cerca de três a quatro horas. Outro segredo: não é preciso colocar água. Os holubtsi, dessa forma, com camadas de repolho, tomate, cebola e temperos, cozinham em seu próprio líquido. Depois de prontos, serve-se com creme de leite ou molho de tomate. E mais uma dica de nosso gourmand: “Faça de véspera! Ficam muito mais saborosos!”

Fontes de pesquisa:

https://pogliad.ua/news/life/cook/gotuemo-golubci-klasichni-ta-nezvichni-recepti-148742

http://www.djurenko.com/uk/domashnya-kuxnya/golubci.html